新潟県上越市は、 夏は高温多湿で冬も雪により低温多湿という、発酵に適した地といわれています。 雪で作物が育たず、外出もままならないような寒い季節に、 保存のきく食べ物をつくった先人の知恵が “発酵” です。 上越工場の考える「発酵とものづくり」についてお話しを伺いました。

とにかく野草にこだわったら、オンリーワンになった

上越は発酵のまち、だけではなく、良質なヨモギが採れる地域でもあります。ヨモギは「飲んでよし、つけてよし、浴びてよし、嗅いでよし、燻して（燃やして）よし」の５よしと言われるほどの優秀な野草で、昔から怪我をすると傷口につけたり、その香りはリラックスできるので安眠できたり、ヨモギの葉を燻すと消臭に向いていたりと、さまざまな生活のシーンでそれは欠かせない存在でした。

新潟はヨモギのように、冬の厳しい寒さを超えた良質な野草が採れます。しかし、それだけでは膨大な種類や量の野草を賄いきれません。インドや東南アジアなど海外へも足を運び、滋養強壮にいいとされるトンカットアリや疲れがとれるとされるマカなど、日本にはない野草を現地で調達してきました。ときには国産の原料のみで酵素ドリンクを作ってほしいという声も聴きます。

しかし上越工場では、日本だけがいい原料を持っているとは考えていないため、良質なものは海外のものも使っています。実際に使用する野草は乾燥したもの。一度に50kgの乾燥した野草からエキスを抽出していますが、生に換算するとその量はなんと350kg近くにもなるといいます。こんなにも贅沢に原材料を使用して酵素ドリンクを製造する工場は、他にはありません。

上越の厳しい気候にも負けず、力強く生き生きと育つ工場の近くに自生するヨモギたち。

菌が好きに発酵できるように整えた万全な環境と自然による温度差の激しい過酷な環境

現在「酵素八十八選」「シリカが入った“おいしい酵素”」の発酵、熟成期間は約1年ですが、他社と比べると少し短いようにも思うこの熟成期間について、上越工場長に話を伺いました。

そもそもどうしてポリタンクではなく「陶製甕（かめ）」に目をつけたのでしょうか。

菌の活性を盛んにするには陶製の甕が最適だと考えています。通気性があり、遠赤外線効果のある甕は、形状からも中で自然対流を起こします。

上越工場の甕は日本では作られておらず、本場中国で特注したもの。江蘇省宜興市周辺で産出される、紫砂泥という土を使用して作陶されています。紫砂は通気性や遠赤外線効果の他に、味をまろやかにしてくれるため、「独特の深みのある味わいが生まれます。

実際に甕（かめ）を見せていただくと、山の湧き水の如く、力強い動きが見られました。菌は生き物だから好きに動いてもらう。その手助けをかめでしているといいます。例えば酵母菌と麹菌は好気性菌といい、空気に触れていたい菌ですが、一方で乳酸菌は嫌気性菌といい空気に触れないところにいたい菌です。通気性のある甕だと攪拌する必要がないため、それぞれの菌がいたい場所にいることができます。

結果として、活性化した菌体の数が増え、美味しさへと繋がっています。しかし、単に菌を甘やかしているわけではありません。原材料を発酵、熟成させるには約１年費やします。なぜかというと、上越の四季を経験させたいから。上越という地は、冬はマイナスになれば、夏は30度を超すときもあり、年間の温度差が30度以上もあります。その過酷な環境を乗り越えた強い菌体だけをたっぷりと詰め込んでいるので、嬉しいお声をいただけているのだと思います。

酵素は発酵、熟成がひとつの流れとなっていて、1ヵ月やそこらでできるものではありません。熟成というのは、味噌と同じようにやりすぎると酸化して黒くなってしまうため、どこで熟成をやめるのかがポイントになります。それを判断するのは、そのときの香りやコク、そして風味です。

うちは発酵菌が強いため、40年一度も腐敗したことはありません。たったの一度もです。上越は発酵に適した場所でもあり、また菌にとっては過酷な四季を体験できる場所でもあります。暑い夏や厳しい冬を乗り越えた菌だからこそ、雑菌に負けないし、誰も真似できない代物です。

調合した素材を90度の熱水で抽出する工程。約2時間、休みなく交代制でかき混ぜる重労働にも関わらず「お客様の笑顔のために心を込めて作っています。」と笑顔で作業されていました。

手作業でエキスを抽出するだけでなく、酵素の糖度や粘度なども測り、丁寧に酵素と発酵と向き合います。

今ある酵素は60点。ゆくゆくは平均寿命まで元気に生きられる社会をつくりたい。

「来る人も　又来る人も　福の神」

上越工場にはこのような言葉が貼られています。さまざまな方が工場見学に訪れますが、まず褒められるのが挨拶。けれど上越工場はそれが当たり前だと思っています。お客様はもちろんのこと、宅配業者さん、新聞屋さん、集金の方、どなたがいらっしゃっても先の言葉にのっとり、元気に挨拶をするようにしています。どうして挨拶にこだわるのか？ それは、作り手の気持ちを大切にしているからです。

私たちはお客様の健康と笑顔をイメージしてものづくりをしています。野草のエキスを抽出するために手作業で攪拌していますが、機械化しない理由はただひとつ、作る人の気持ちを入れているからです。箱詰め作業をする女性職員にも「自分の子どもを嫁に出すつもりでやってね」と伝えています。

発酵の環境を整えているのも、野草にこだわるのも、全てはお客様の笑顔と健康のため。上越工場のつくる「酵素八十八選」「シリカが入った“おいしい酵素”」は私たちにとってまだ60点の出来です。治療医学ではなく未病医学と言われるようになった近年、お客様の未病に少しでも役立ち、ゆくゆくは平均寿命まで元気に過ごしてほしい。そのために、日々発酵と向き合っています。

発酵食品は数値にでてこないものがあります。例えば筋肉量が増えたり、妊娠しやすくなったり…。効果効能は謳えませんが、こういったお声をいただくことは、野草をはじめとした多くの原材料がいかにうまく発酵したかどうか、ということ。原材料を新しく追加するのか発酵の仕方を変えるのか、方法は色々とありますが、皆さんが飲んでよかったと思っていただけるよう、これからも菌体がたくさん増える環境を整えていきたいと思います。