酵素飲料は発酵・熟成が命。「酵素八十八選」「シリカが入った“おいしい酵素”」がこだわり続ける 陶製の甕（かめ）を使った独自の発酵技術とは……？

お話を伺ったのは、「酵素八十八選」「シリカが入った“おいしい酵素”」の製造を担当する上越工場の小林暁課長。製造工程のすべてを熟知している、言わば「酵素のプロフェッショナル」です。

現在、酵素飲料を手掛けるメーカーは国内に約20社ありますが、発酵・熟成に陶製の甕を使っているのは把握している限りこの上越工場だけです。普通はポリタンクや木の樽を使うんです。調達が楽ですからね。国内で簡単に手に入ります。でも、うちの工場は陶製甕を使うことにこだわっています。

昔はうちもポリタンクを使っていたんです。でも2002年に先代の社長が陶製甕に切り替えました。最初に導入したのは40個の甕。そこから10、20と増え2010年には130個まで増えました。

甕の大きさは直径が１m、高さも１m、重さはなんと100㎏もあります。それを中国は江蘇省の宜興という街から船便で取り寄せました。宜興は陶磁器産業で栄えた街で、最高品質の甕が手に入ります。運搬にはとても苦労したのですが、それでも最高の酵素飲料を作るには最高の陶製甕が必要だと先代が譲りませんでした。

先代は直接現地に足を運び、宜興の甕に惚れ込んだのでしょう。もちろん国内でも発酵に適した甕を探し回ったのですが、我々の理想を叶えてくれるものには出会えませんでしたね。

約20年前、中国・江蘇省の宜興へ陶製甕を探しに行った時の写真。先代の社長が実際にその目で見て選んだ陶製甕は、一切妥協のない最高の逸品。今でも大切に使われています。

ポリタンクと陶製甕では、菌の動きが全く違います。菌の力を最大限に活かすには、陶製甕が最適なんです。

まず第一に通気性があること。そして遠赤外線効果。宜興で採れる紫砂泥という土を使って作られた甕は、特にこの点が優れています。さらには丸みのある形も発酵菌にとっては最高の環境です。

ポリタンクを使った場合は菌を活性化させるために人の手で攪拌する必要がありますが、陶製甕はその形状のおかげで攪拌しなくても自然に対流します。菌も生き物ですから、陶製甕は菌の持つ力を引き出してくれるのです。

１つの甕にはおよそ500ℓの植物発酵エキスが入っています。それが130個、工場の酵素室にずらりと並んでいるのは壮観です。発酵・熟成には1年ほどの時間がかかります。

この上越工場がある新潟は冬の寒さも夏の暑さも厳しいところで、冬は大雪が降って氷点下になることも珍しくありません。反対に夏は高温多湿で、工場の酵素室の気温は40度を超えることも。その過酷な環境に耐え抜いた強い菌だけが残ります。「酵素八十八選」「シリカが入った“おいしい酵素”」にはそんなパワーのある菌だけがギュッと詰め込まれている。それが自慢です。

植物発酵エキスはおよそ1年の歳月をかけ、陶製甕のなかで発酵・熟成されます。通気性のいい陶製甕の中は菌にとって快適な環境。活発に動き回ることで発酵の質を高めます。

発酵・熟成は酵素の命。だから一切妥協はしません。もちろん苦労も多いですが、丁寧に仕事をすればそれがお客様の笑顔に繋がる、そう思えばやりがいがありますね。

うちの工場は製造を担当する職人と、実際にお客様に接する営業の人間がよく話をするんです。営業スタッフが伺ってきたお客様の声はすぐに現場に届きます。それが現場の励みになりますし、嬉しい感想もありがたいご意見もみんなで共有しています。逆に現場の我々が商品に込めた思いは、営業スタッフたちがしっかりとお客様に届けてくれているはず。だから酵素ドリンクを作っている我々は、お客様の笑顔も作っているんだという実感があるんです。

もちろん現場の我々もみんな、自分が手掛けた酵素を毎日飲んでいます。製造の現場は重労働ですが体調はいいですね。風邪をひきにくくなったし、ひいたとしても治りやすくなりました。効果の高さは、誰よりも我々が一番感じていますよ。